?中国人对火锅，爱得有多深？

不久前，三星堆新出土了一件 " 陶三足炊器 "，吃火锅用的。

国人一年能 " 吃 " 出 1.2 万家火锅企业。海底捞就是 " 火锅界天花板 "。

没想到，天花板也塌房了。海底捞关店 300 家，是史上最大规模的关店。

还没完，就在几天前，海底捞直接祭出了一份盈利警告。

预计净亏损约 38 亿元至 45 亿元，相当于安踏的半年净利润。

这是自上市以来，海底捞的首次亏损。

海底捞曾在一份公开信中表示，苦果只能由自己一口一口咽下。

同样命运的还有星巴克。自 2020 年以来，星巴克利润 " 腰斩 "，关闭 200 家店。

星巴克中国因 " 涨价风波 "、" 驱赶民警 " 等诸多问题，站在了风口浪尖上。

一个是火锅界天花板，一个是咖啡界顶流，曾经让人眼红的巨头，为什么无人排队呢？

一场豪赌，关店 300 家

小店扛不住，大店在流血。

2020 年，因为疫情，海底捞停业 50 天，亏了 9 个亿。

在此之前，海底捞的门前，永远有人在排队。

各大城市的口味榜和好评榜，都有被海底捞支配的恐惧。像北上广深，南京等新一线城市，好评榜几乎全是海底捞。

2018 年，海底捞的开店的速度能达到 50% 以上，堪称 " 扩张狂魔 "。

危急时刻，张勇下了一步险棋：抄底扩张。

海底捞是购物中心的引流神器。疫情期间，许多购物中心为了吸引海底捞入驻，自愿降低租金，甚至免租金。

与此同时，海底捞在一二线城市开完了店，正在往三四线城市下沉。疫情也许是个契机。

到了 2020 年，海底捞的开店速度更疯狂了。

仅在一年内，就开了 500 多家店，平均每天能开出 1.5 家门店。

这个数字是什么概念？要知道，喜茶在 2020 年累计的门店也就 695 家，隔壁巴奴毛肚火锅只有 78 家。

简单来说，海底捞用了四年半的时间，将门店总数扩大了近 6 倍。

理想很丰满，现实很骨感。

疫情再继续，原材料成本再上升。2021 年上半年，海底捞的原材料成本就占了总收入的 42.3%。

海底捞扛不住了，逼得涨价。在开放堂食后，价格上涨 6%。

有网友测算，一片土豆要花 1.5 元，海底捞再次 " 喜提 " 热搜，不得不公开道歉，并维持原价格。

涨价的路子走不通，海底捞就寻思着降低成本。

悄咪咪地，海底捞把牛肉粒变成了大豆制品。牛肉粒被吃货们称为 " 不可辜负的美食 "，更是衍生出不少网红版吃货教程。

没了牛肉粒的海底捞，再次惹怒了众人。

海底捞做出了回应，把锅甩给了 " 要节约 "。看似政治正确，但网友还是不买账，认为海底捞的末日来了。

现如今，很多海底捞的门口，几乎没有人再排队了。

疫情之前，海底捞翻台率能达到一天 5 次，但现在，海底捞翻台率下降到只有一天 3 次左右。

撑不下去的海底捞祭出大招：啄木鸟计划。

具体来说，就是关闭 300 家经营不善的门店，相当于门店总数量的 20%。

海底捞用实力证明：海底捞的服务，你学不会；海底捞的扩张，你学不得。

张勇事后反思：对趋势判断失误，扩店的计划是盲目自信。

海底捞做副业，只是在作秀？

海底捞的主业在流血，副业同样 " 捞 " 不动了。

翻开海底捞的财报，" 其他餐厅经营 " 这一板块营收占比仅有 0.1%。

看似不显眼的 0.1% 背后，藏着海底捞的野心。

1、玩跨界，没跑出一个 " 爆品 "

海底捞算是把跨界玩明白了，横跨快餐、饮品、周边三界。

在北京，海底捞的快餐店，正在 " 包抄 " 各大写字楼。

捞派有面儿、十八汆、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派……不同的品牌后，有做面点、盖浇饭，还有做炒鸡、土豆粉的。

与海底捞的高端不同，快餐更平民，几乎都是 " 干饭人 " 的日常

来源：餐企老板内参

有了快餐，海底捞在上海、南京等地开起了奶茶铺子，卖起了茶颜悦色的同款产品。

它还把店开到了国外，在英国伦敦核心商业区的店，除了火锅，还售卖服装、茶具等周边。

海底捞一度在英国各大招聘上发帖子，招聘扯面和变脸表演师傅。

这样的体验式打法，倒是和星巴克 " 卖杯子 " 的套路相似，做的就是 " 差异化 "。

总的来说，更像是 " 赔钱赚吆喝 "，还没跑出一个网红 " 爆品 "。

2、十个 " 副牌 "，近半数歇业

在寸土寸金的北京，想花 9.9 元搞定一份午餐，并不容易。

而在望京的一家十八汆，最便宜的凉面能卖到 9.9 元。

海底捞还在成都开了家面馆，几分钟就能出一份面，最高价卖到 9.9 元，甚至比早餐还便宜。

这些副品牌背后是同一种打法：共用一套供应链系统，多为半自助模式。

据不完全统计，海底捞搞得 10 个快餐项目，已经有近一半收缩或是歇业。

海底捞给出的解释：内部员工尝试的创业项目，目前正处在探索阶段。

张勇霸气回应：开个面馆尝试，投资 20-30 万，失败了又怎么样呢？

海底捞搞副业，连婚礼服务也没放过。

前段时间，# 如果海底捞可以办婚礼 # 的话题，引发上亿网友的关注。

海底捞官方回应，有客户咨询，正在跟客户讨论。

雷声大雨点小，这场全网掀起的声浪，更像是一场 " 作秀 "，很快沉寂下去了。

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海底捞和星巴克的看家本领，失灵了

前两天，星巴克因为 " 涨价风波 "、" 驱赶民警 "、" 使用过期食材被罚百万 " 等诸多问题，被推上了风口浪尖。

星巴克与海底捞，看似毫不相关的连锁品牌，却有着惊人的相似性。

星巴克卖的不是咖啡，而是 " 逼格 "。

当大家谈论 " 一杯星巴克咖啡可以喝多久 " 时，讨论的不是咖啡本身，而是使用空间的自由。

就像前副总裁霍华德 · 毕哈所说，我们不是在卖咖啡，而是为喝咖啡的人服务的。

海底捞卖的不单单只是火锅，而是极致服务。

所以说，他们能卖出高价的原因，不仅仅是产品本身，更在于价值溢价。

另一方面，他们对员工足够好。

在餐饮界流传着这样一句话：五十万年薪挖不走星巴克一个店长。

曾被奉为圣经的两个招数，已经失灵了。

很多人将大规模闭店，直接归罪于疯狂开店，却忽略了掏腰包的用户。

在餐饮界，用户对价格的敏感度不同，但都有一个朴实无华的诉求——好吃。

在豆瓣 " 大胆开麦，海底捞就是营销咖 " 的讨论帖下，网友的槽点主要集中在价格和口味上。

" 海底捞只有番茄锅好吃 "、" 口味没有创新 "，甚至有网友将海底捞比作是 " 火锅界的肯德基 "。

去年国庆期间，海底捞曾推出雪花牛小排、竹荪抱虾滑等新品，但并没有激起太大水花。

海底捞的菜品上新并不多，且无固定频率。

以沙棘锅底为例，海底捞在北京等地区，办了 20 多场品鉴会，更迭了 19 次，最终上市的时间已经过了 8 个月。

更要命的是，海底捞还曾因豆花过期被罚 2 万元。

就在海底捞连食品安全都无法保证时，其他火锅新秀却在加劲往前冲。

相同命运的还有星巴克。

除了星冰乐和不时出圈的杯子，星巴克在中国似乎再也找不出一款引爆全民的新品。甚至有网友认为，星巴克的新品特饮都是深坑。

实际上，海底捞之所以牛，背后有强大的供应链做支撑。有这样配置的海底捞，竟然丧失了持续的创新能力？

服务溢价和空间溢价，都行不通了。

结语：

过去，海底捞最引以为傲的是 " 服务 "，提供免费的牛肉粒和水果，去海底捞吃一顿火锅一度成为潮流。

现在，海底捞被网友嫌弃了，被钉在了 " 服务过度 "" 没有创新 " 的耻辱柱上。

星巴克中国的处境同样艰难，时下最 In 的咖啡风潮，早已不是在星巴克当气氛组。

年轻人更喜欢 " 在武康路上手握一杯经典咖啡 "，这才是 yyds。

推上神坛容易，跌落神坛也很快。张勇曾坦言，让大家不要在神话海底捞了。

其实，最不应该被神话的，是海底捞的服务。