十年前，纳迪娅·梅利亚尼(Nadia Meliani)移居北京开设法国餐厅。那时她绝不会想到，中国有朝一日竟会成为全球鹅肝生产中心，更没想到自己会投身这一行业。

如今，这位法国籍主厨在中国东北的一家鹅肝养殖场里终日忙碌，潜心研发令人垂涎的完美风味。她与商业伙伴志在满足中国富裕阶层的胃口。她认为，或许有一天，连法国食客也会想尝尝他们的产品。

法国西南部的黑色佩里戈尔(Périgord Noir)向来以盛产鹅肝闻名。然而，在半个地球之外的中国，鹅肝产业出人意料地繁荣起来，梅利亚尼的创业项目正是其中的缩影。国有投行中金公司(China International Capital) 6月份发布的一份报告显示，中国生产商目前占据全球鹅肝供应量的45%，年产量高达约一万吨。

在鱼子酱和松露等其他顶级食材领域，中国企业也在不断开疆拓土。自2022年以来，中国松露的出口量已飙升至原来的三倍多；而曾经由伊朗和俄罗斯把控的鱼子酱供应链，如今也换成了由中国主导。

咨询公司Trivium China总监、中国农业专家伊文·佩伊(Even Pay)表示：“几十年来，在西方消费者心目中，‘中国制造’往往与廉价、低质和初级产品画等号。”她指出：“但在过去十年里，我们确实看到一大批‘中国制造’品牌脱颖而出，其产品质量上乘，价格却更低。”

中国鱼子酱企业利用工业化规模的鲟鱼养殖场，收获数以百吨计的美味鱼子酱。国际贸易中心(International Trade Centre)的数据显示，去年中国鱼子酱企业在全球鱼子酱出口量中的占比达到了40%。

中国的鹅肝热潮源于政府为乡村寻找可持续产业的推动。图片来源：TINGSHU WANG/REUTERS

纳迪娅·梅利亚尼图片来源：LA MAISON CHAMPÊTRE

一家以卡露伽(Kaluga Queen)为品牌销售鱼子酱的中国企业如今是全球最大的鱼子酱生产商。这家名为杭州千岛湖鲟龙科技(Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech)的公司于今年6月在香港公开上市，筹资逾1.5亿美元。该公司生产的鱼子酱大部分销往海外市场。

中国浙江省，鱼子酱企业卡露伽经营的一家渔场里的鲟鱼。图片来源：WANG ZHAO/AFP/GETTY IMAGES

这股鹅肝热潮的兴起，源于中国政府的一项产业推动计划。随着大量劳动力涌入城市，政府开始为乡村寻找可持续发展的产业。佩伊表示，政府通过提供贷款和营销协助，为该行业的发展提供了支持。

如今，鹅肝生产商主要集中在中国东部的山东和安徽两省。当地养殖户通过填喂鸭和鹅使其肝脏肥大，每年可产出数千吨鹅肝。这些肝脏经取出并处理后即可端上餐桌，既可以下锅香煎，也可以冷涂在面包上。

从主厨转型为创业者的梅利亚尼认为，中国产的鹅肝仍有提升空间。她表示，这些鹅肝的口感不错，但味道尚欠火候，缺乏那种在口中久久不散的醇厚回甘。

尽管鹅肝算不上正宗的中国菜，但中餐本就有着食用鸭杂及毛肚等动物内脏的传统，这让中国本土食客更容易接受这款源自法国的美食。业内高管透露，如今餐饮服务商正争相采购鹅肝，以此为婚礼和宴会增添奢华格调。

中国生产商通过填喂鸭和鹅使其肝脏肥大，大量生产出成千上万吨的肥肝。图片来源：TINGSHU WANG/REUTERS

中国的餐厅和生产商正利用鹅肝推出各式创意菜品。图片来源：TINGSHU WANG/REUTERS

餐厅和生产商也纷纷推出各种创意菜品，例如鹅肝冰淇淋、蓝莓味鹅肝，或是以这种珍馐点缀的寿司卷。在中国一家主打北京烤鸭的知名连锁餐厅里，厨师们将鹅肝做成樱桃形状，供食客搭配烤鸭一同享用。

目前，鹅肝主要仍是大城市富裕阶层的专属享受。在经济低迷的当下，普通中国民众的消费正趋于谨慎。不过，国产鹅肝凭借较低的价格拓宽了受众面；相比之下，法国鹅肝的价格几乎是其两倍。

TRB Hospitality Group在北京经营着八家供应国产鹅肝的高端餐厅。该集团创始人伊尼亚斯·勒克莱尔(Ignace Lecleir)表示，现在的需求“绝对比以前大得多”。令他感到惊讶的是，不仅是西餐厅，甚至在一些更为休闲的中餐馆菜单上，也能看到鹅肝的身影。

在海外，中国产鹅肝的销售目前仅局限于少数几个小型市场。尽管如此，一些业内人士认为，鹅肝产业将重演一种令人熟悉的模式：在国内激烈竞争中历练出来的中国出口商，将凭借低价优势，不断蚕食全球竞争对手的市场份额。

山东春冠食品(Shandong Chunguan Food)拥有500名员工，每年生产3,000多吨鹅肝。该公司总经理马立君表示，过去五年国内鹅肝行业竞争异常激烈，陷入了“无休止的价格战”。她希望在未来十年，公司能有一半的收入来自海外市场。

博彩中心澳门或许是一个先兆。作为由中央政府管理的中国特别行政区，这座前葡萄牙殖民地拥有独立的进口规则，对内地生产商而言类似于一个海外市场。他们正在这里迅速开拓版图。

食品分销商Olivier Pacific的销售经理Hugo Ao专门向澳门的餐厅和赌场供应西班牙鹅肝。他表示，中国供应商的价格更为低廉，每磅仅售约17美元，而西班牙产品则高达28美元，这种价格落差导致该公司流失了部分客户。Ao坦言，这迫使Olivier Pacific不得不大幅降价以维持竞争力。

欧盟正严阵以待，准备迎接这一冲击。今年，欧盟收紧了对鹅肝标签的规定。新规明令禁止外国生产商使用“佩里戈尔风味”(Périgord-style)等字眼来标榜其鹅肝的正宗属性。

佩里戈尔鹅肝协会(Périgord foie gras association)负责人亚历山大·莱昂(Alexandre Léon)表示，如果中国产品大举涌入，消费者起初或许还会犹豫，但价格优势最终将占据上风。

“这可能会改变一切，”莱昂说。