冰封超过5300年的木乃伊，竟意外成了面包师傅。 意大利科学家最近利用冰人“奥茨”（Ötzi the Iceman）身上发现的古老酵母菌株成功烘焙出酸种面包（Sourdough Bread），不仅让面团顺利发酵，成品风味更获得研究团队高度评价。 更令人惊讶的是，这些微生物已在冰雪环境中沉睡数千年，如今重新被唤醒后依然保有活性，研究人员下一步甚至打算利用相同菌株酿造啤酒。

这项研究由意大利欧洲研究学院（Eurac Research）木乃伊研究所团队主导，成果刊登于《应用与环境微生物学》（Applied and Environmental Microbiology）期刊。 研究主角奥茨是全球最知名的天然木乃伊之一，约生活于5300年前的铜器时代。 1991年，两名德国登山客在意大利与奥地利边界的厄茨塔尔阿尔卑斯山脉（Ötztal Alps）冰川区发现其遗体。 由于长年遭冰雪覆盖，奥茨的皮肤、器官、胃部内容物与随身物品几乎完整保存，也让他成为研究史前欧洲人生活的重要线索来源。

研究团队分析奥茨的皮肤、肠胃道及木乃伊解冻后产生的液体样本时，意外发现多种耐寒酵母菌。 经过培养后，科学家成功复育出4种仍具生命力的古老酵母菌株。 研究人员推测，这些酵母可能是在奥茨死亡后不久进入遗体，随后在低温冰封环境中存活至今。 其中部分菌株甚至具备分解酚（Phenol）等化学物质的能力，未来除了食品产业外，也可能应用于环境污染整治等生物修复（Bioremediation）领域。

为了测试这些古老酵母是否仍具有发酵能力，团队挑选其中一株投入酸种面包制作实验。 不过过程并非一帆风顺，研究人员透露，第一批面包其实以失败收场，之后又历经约3个月反复调整发酵条件与培养方式，才终于让面团成功膨胀。 主导研究的微生物学家萨尔汉（Mohamed Sarhan）坦言自己并非专业烘焙师，但最终成果仍让团队大感惊喜。 这株来自5300年前的酵母能在24小时内完成发酵，效率与现代烘焙酵母相当接近，而烤出的面包更被他形容为“非常、非常好的酸种面包”。

除了成功做出面包外，研究团队还在奥茨体内发现部分现代工业化社会已逐渐消失的古老菌种，显示数千年前人类肠道微生物组成与现代人存在显著差异。 科学家认为，这项研究不仅证明微生物能在极端环境下存活数千年，也为了解古代人类健康、饮食结构与微生物演化提供珍贵资料。 未来研究人员将与德国酿酒师合作，尝试利用这些史前酵母酿造啤酒，希望从5300年前的微生物世界中发掘更多未知价值。