在今天，“镬气”可能已经是饮食业的神话，听说过，没见过。在外卖无孔不入的都市生活里，这种师傅拿著铁锅大勺在你面前哐当猛炒、火苗乱窜的画面，谁能顶得住？北京近期的美食顶流，不是bistro也不是主理人餐厅，而是一个行踪神秘的脏摊儿。

　　每到晚上九点，东三环高架桥下的一个摊位前就会排起长队，炒饭师傅顶著食客饱含期待的炽热目光猛火爆炒。高楼大厦的角落里，烟薰火燎的气息直冲云霄。

　　过于火爆的生意，硬生生把炒饭摊逼成了流动摊位。每天随机出摊，想要吃上一次，不仅得体力好，还得多加几个群，拓宽人脉。

　　因为生意过于火爆，据说11月初，摊主“小广东”就要把摊位拓展成实体小店。看来将会给在夜晚中苦苦寻觅的人们降低等待的难度。

　　北漂在寒风中追著摊主跑早已不是个例。对于都市打工人来说，“漂亮饭”只是朋友圈的装饰品，好吃不贵的脏摊儿才是他们下班后苦苦寻觅的“白月光”，而每座城市也都有著自己的银河护“胃”队。

　　一、都市打工人，全网找脏摊儿

　　晚上十点多，北京打工人的工作群刚刚消停，另一个群开始蠢蠢欲动。一句暗号在反复刷屏：“今天出摊吗？”

　　运气好的话，会出现一位已经在现场的好心人，丢来一个定位。否则就得时不时查看一下手机，在刷屏的疑问句里寻觅一丝线索。

　　一位家住东坝的朋友告诉作者，她离这家炒饭摊最近的一次是9月29日。那天她从社交平台上偶然得知，摊主就在她家附近不到一公里的街道上出摊。然而，当天她在外地出差，等到第二天回来再一看，出摊位置又变了。

　　想要吃上这样一盒简单的炒饭或炒饼，堪比城市寻宝。因为小摊过于火爆，山寨店家也开始陆续出现。社交媒体上，不少人吃完好几天，才发现自己“吃错了”。

　　这炒饭到底有什么魔力，让对网红餐厅排队现象嗤之以鼻的打工人坚持不懈地再三回购？据吃过的朋友说，有“镬气”是它胜出的秘诀。洋葱、鸡蛋、腊肠、腊肉……食材在锅和火苗之间翻腾，没几分钟就装盒送到了顾客手里。

　　另外，据说虽然价格便宜，但老板对待食材的态度却丝毫不马虎。它的米粉、腊肠等食材都是从广东韶关运过来，是北京难以找到的正宗口感。

　　北京打工人对脏摊儿的追捧，并不是第一次。几年前，位于朝阳区青年路的“老张拉面”也曾创造夜晚的神话。这家一开始只在深夜12点才开始营业的牛肉拉面馆，最初是青年路地铁旁一家极其简陋的脏摊儿，后来才搬进了大悦城斜对面停车场的活动板房里。

　　白天，旁边隔一条马路的朝阳大悦城里，年轻人聚集在精致的商场餐厅。每到深夜，加班的白领、司机、结束应酬的人则会涌到老张拉面这里排成长队，即便是冬天也照排不误。

　　看起来平平无奇的清汤牛肉面，配上肉丸、豆皮、卤蛋，再加上秘制的辣椒油，味道一口惊艳。这家店一跃成为网红店，也延长了营业时间。不少明星都来打卡，至今依然非常火爆。

　　除此之外，早期还有交道口胡同的张妈妈钵钵鸡，民族大学西门的鸭血粉丝汤，菜市口的铁板烧……都曾是统治北京夜晚多年的“地下必吃榜”，治愈过不少下班后身心疲惫的打工人。

　（示意图：shutterstock／达志）

　　二、为什么人人都爱路边摊？

　　有人说，与精致不沾边的脏摊儿，以看得见的烹饪过程和钱包友好的价格，为在一线城市打拼的年轻人带来一份朴实无华的治愈感。

　　脏摊儿的“脏”，也恰恰代表著在这样“不大讲究”的用餐环境下，可以短暂地放下社交礼仪。它就像是每个人在城市生活中积攒的宝藏，最初只在社交范围内流通。这也就意味著同桌用餐的人可以推心置腹地好好聊天，不必再绷著。

　　同时，这些营业至深夜的小摊，也为加班至深夜的人提供了一份美食保障。在回家的路上，就能解决掉“今晚吃什么”的世纪难题。毕竟朋友可能爽约，但摊主的准时率惊人。

　　或许，人类对于路边摊的爱是“刻在基因里的”。

　　街头小吃是一种具备全球属性的文化。比如在美国，餐车文化（food truck）可以追溯到19世纪。在城市化初期，城市中的街边餐车为工作的人们提供快速、便捷的美食，即便在1930年代和2008年的经济萧条期，依然十分繁荣。在美国影视剧中，各种各样的街头餐车，已经是美国文化的典型符号。

　　而对于中国这个“小吃大国”来说，路边就能买到的食物，同样占据了美食界的半壁江山。在《舌尖上的中国》《风味人间》《人生一串》等美食纪录片中，街头美食同样出镜率极高。它们同时也是代表不同地区饮食的重要元素。想象一下，如果带外地朋友来家乡吃饭，你是不是一定会想到一两种街头小吃？

　　另一方面，在今天的一、二线城市生活中，Bistro、主理人餐厅、网红打卡店代表著不断更新的审美潮流，但不菲的价格、克制的分量，以及需要格外注重的用餐仪式感，很容易就让吃饭成为一种“情绪劳动”，使人快速感到疲惫。

　　社交媒体上流行的“dating五不吃”或许是一种更为幽默的表达。

　　相比之下，“高性价比”的路边摊似乎成了一种稀缺，毕竟人民币十几块钱的炒饼、炒饭，很容易达到你的期待值，而人均几百元的网红餐厅，一旦不好吃就格外让人生气。

　　现在的年轻人，早已不再盲目相信那些叠加滤镜、精致的食物图片。外卖平台上，分辨出哪些是堂食店、哪些是外卖店，更是成了需要专门研究的课程。只有亲眼所见的烹饪，才能让人安心。

　　仔细想想，其实和白天排队等位的网红餐厅一样，位置隐蔽、同样需要排队才能吃到的深夜脏摊儿，也是另一种“社交货币”。在群里喊著“求定位”的打工人，缓解的不仅仅是胃的空虚，还有夜晚的孤独。

　　所幸，在北京、深圳、杭州这样被调侃为“美食荒漠”的快节奏城市中，仍有充满烟火气的小摊儿默默满足著所有人的口腹之欲。