甘肃人的一天不能没有茶！

谁是最能代表甘肃的美食？

牛肉面劲道、馍饼香甜、手抓羊肉肥美，它们都是甘肃美食的名片，但无论哪一样美食，最搭配的莫过于一杯清新解腻的茶。茶，也跨越了从东到西直线长度超过1400公里的甘肃，衍化出罐罐茶、三炮（泡）台、茯茶等万千变化，让甘肃成为了西北喝茶花样最多的大省！

一杯熬到正酽的罐罐茶，配上油圈圈、猪油饼饼、黄馍馍，开启了甘肃人攒劲的一天； “宁丢千军万马，碗子不能不刮”的盖碗三炮台，是甘肃大餐的最佳配角；醇厚甜美的茯茶，既是游牧民族的最爱，也成就了甘肃面馆的风味底色。

甜醅子奶茶混着酒酿的微醺，浆水薄荷茶酸爽醒脑，花椒荆芥茶震撼舌尖；杏皮茶清新了西北人的夏天……甘肃，还是中国最前卫的“茶饮实验室”。

浆水、甜醅子、花椒都可“茶”

甘肃人喝茶，脑洞有多大？

甘肃人喝茶，从不设限。茶在甘肃人心里的重要地位，让“茶”这个字，也成为了甘肃人对于一种饮品的最高评价，再兼之甘肃自然地貌与气候类型丰富，风物百变，诞生了众多狂野的新派茶饮。

杂粮，构成了甘肃茶饮的厚重底色。由荞麦、青稞或小麦发酵而成的甜醅子，与茶一朝相逢，一口下去，一边是麦芽与茶的淡雅清新，另一边是酒与奶的甘润醇美，这，正是西北奶茶界的王者——甜醅子奶茶。甘肃的看家杂粮苦荞，则变成苦荞茶，以苦中回甘的滋味，风靡于甘肃豪放的吃肉饭桌。

手抓羊肉，甘肃代表美食之一。摄影/吴学文

甘肃茶饮搭配多元。从上到下依次为：罐罐茶、烤馍馍、甜醅子。摄影/陆宇堃、严肃

甜胚子奶茶，甘肃最流行的特色奶茶。摄影/余大火西北美食在杭州

你也许听过折耳根奶茶的鼎鼎大名，但在甘肃，还有一种狠活叫做浆水薄荷茶。浆水者，发酵酸菜的汤汁，突出一个清香酸爽，再配上茶饮，风味极为奇妙。一旦接受了这种设定，往往会大呼过瘾。而搭配了白糖，花椒，荆芥的消夏茶，会告诉你，“喝麻了”三个字，并非虚指。

薄荷浆水配上清新茶底，掀起舌尖上的风暴。摄影/Jane

甘肃所产的“甘果”，自然也可以成为“似茶非茶”的妙意。只用大枣的枣茶，将甜蜜贯彻到底，一颗杏子，更造就了甘肃茶饮的多变。李广杏的皮干熬煮成汤汁，过滤放凉后加入冰糖，调一调，便是西北人自己的“酸梅汤”——杏皮茶。天水人的杏茶不用皮，而用苦杏仁。磨好的杏仁汁再煮一遍，喝的时候加白糖与茴香粉，乃是当地佐餐的无上良品。

杏皮茶的原料李广杏，名称源自“飞将军”李广的传说。图/视觉中国

甘肃人的“茶饮”，为何如此充满想象力？除了百态风物，甘肃坐镇西北的枢纽位置，更让这里接纳了来自中国南北的百变“茶风”。

自东向西，由南而北，在青山绿水的陇南山地，一杯高香味浓的自产春茶，点染出了 “陇上江南”的浪漫；清峻高寒的甘南高原上，满是牧民们奶茶与酥油茶的香味；坐镇西北的陇中，陇东黄土高原，滋养出一杯汇聚中国南北风物的三炮台；绵亘千里的河西走廊则是茯茶的天下，配上豪迈肉食，每一口都能品出几分丝路上的大漠孤烟气质。

茶与各路食材在甘肃人的茶杯里相遇碰撞出了绝妙好味道摄影/刘艳晖

一杯茶饮，不仅是甘肃人的日常生活，同样也是理解甘肃的密码。

熬罐罐茶、饮三炮台

茶碗泡山河，一杯见甘肃

每天一大早，甘肃人的激情就被茶点燃。

就说那一碗兰州人日啖数百万碗的攒劲“牛大”，便少不了一杯暖乎乎，甜蜜蜜的枣茶。这杯茶也随着冲出西北的牛肉面与“牛肉拉面”们走向全国，成为全国人对甘肃茶饮最为直观的印象。

但并非所有甘肃人都吃牛肉面。大多数时候，甘肃人的早餐还是搭配琳琅满目的馍馍饼饼——烤壳子酥脆、酥油圈圈甜香可人，猪油饼厚实……而这些面点，都少不了罐罐茶。

罐罐茶配上各类面点，就是甘肃人的日常早餐。摄影/张攀

罐罐茶，开启甘肃人的一天

瓦罐煨火、炉旁烤枣，拿小棍翻腾茶叶，当枣香与茶香交织，倒一小杯浓茶，配一口烤馍馍，这，便是甘肃人晨间最隆重的仪式感。

罐罐茶也可以加上多元配料。图/寻味档案

过去讲“西北大懒汉，一天三大罐”，慢悠悠喝罐罐茶，多是冬天农闲时候的放松时刻，有些老人家一喝就是一早上。因而罐罐茶不挑茶，一般以耐煮为宜。甘肃的菜市场里往往有大筐大筐，几十块一斤的茶叶，这便是罐罐茶的主力。至于绿、红、黑、白、花等茶类……都可以一罐飘香，像极了朴实无华的甘肃人。

罐罐茶的灵魂，则在于它浓缩了甘肃乡党之间的亲切。如今去甘肃乡间作客，往往碰见熟人打招呼，第一声多半还是“走，去屋里，上炕熬茶”，而走出家乡的甘肃人，往往也不忘购置各式茶具，将一抹乡愁，熬到浓酽。

钢、陶瓷、玻璃，都可以成为罐罐茶的茶具材料。 摄影/严肃

罐罐茶的plus升级版，则是油茶。油茶里往往加油、盐、鸡蛋，用料扎实，还要配油饼馍馍，一顿可以吃成“早午餐”。陇南人便吃出了油茶的巅峰水准，就说康县油茶，要加核桃面、香料、豆腐、洋芋，最后的成品，上有油花漂浮、中有鸡蛋核桃、下有豆腐、土豆打底，名曰“三层楼”，吃一顿，精神一整天。

甘肃油茶，一碗顶饱。 摄影/严肃

罐罐茶原型可能是盛行于中国西南的擂茶、油茶，再沿茶马古道、蜀道衍化而来。今日在陇南山地与甘南高原的交界处，还有盛行罐罐茶风俗的茶埠镇。罐罐茶虽小，却正将云南、贵州、四川、陕西与甘肃的清晨连接在一起。

三炮台与茯茶 甘肃人的正餐第一配角

如果说罐罐茶，是开启甘肃人一天的急先锋，那么一碗三炮台，毫无疑问便是甘肃茶饮的大将军。毕竟，三炮台亮相的场合，往往是在正经宴席上“左拥右抱”，左一盘肥嫩可人的羊脖子，右一份大块厚实的黄焖羊肉。大口吃肉，鲜嫩肥美，小口抿茶，鲜爽回甘，正可谓是金风玉露，珠联璧合。

甘肃宴席上的酿皮子、羊肉等美食，少不了配一杯茶。左图摄影/严肃，右图摄影/吴学文

许多甘肃小孩的回忆里，都少不了吃掉三炮台里的桂圆。花香、枣香、茶香，浓缩在一颗小小桂圆的果香里，成为了这杯茶的滋味精华，也铭刻着三炮台记载的一个个人生重要时刻。

三炮台，甘肃人独特的喝茶方式。摄影/疆图，图/图虫·创意

饮三炮台时，再不拘小节的西北人也会变得细致。泡茶之前桂圆要捏开、枣子要撕开一个小口。饮茶也叫“刮碗子”，喝时要不断用盖碗的盖子刮茶叶，使得碗里的茶叶不停的翻滚，既出茶味，又能闻香。喝三炮台，丰俭由人，“刮碗子”固然是种生活意趣，用啤酒大杯泡也未尝不可，磕点瓜子、麻子，就可以消磨掉大半天的时光。

杯装三炮台，风格悠闲随意。摄影/严肃

其实三炮台也就是中国各地常见的盖碗茶。但其茶碗之大，远胜它省同行，更藏着一个荟萃中国风物，滋味层次极为丰富的茶饮宇宙——

三炮台是一碗南北风物的“大杂烩”。制图/九阳

三炮台为何成为甘肃茶饮集大成者？这正是因为甘肃历史上是茶马古道与丝绸之路的重要节点，是中国南北风物在西北的汇聚之地。于是风物荟萃的三炮台，在这里诞生、流行，也便不足为奇。

吃饱喝足之后，三炮台里的“甘味”生活还远未结束。兰州人喝三炮台，还喜欢坐在中山桥下的茶摊，一喝便是一个下午，但见阳光为黄河水铺上一层金黄，也照亮了手中徐徐转动的盖碗/茶杯，喝的何止是清香的茶水，更饮尽了甘肃的江湖气韵。

有了三炮台这一“茶界将军”，自然也少不了“劲卒精兵”——茯茶。

甘肃的茯茶，风行于甘肃各地，盛行于河西走廊。一块块来自陕西咸阳或湖南益阳的茯砖，带着中原的气韵，融入了丝路的风沙，温暖了高寒的山区。它们滋润了武威人的卤肉与行面，让甘南的牧民清晨氤氲起奶茶与酥油茶的香气。清甜红亮的茶汤，浓劲解腻，一口下去，成为了甘肃人碳水+肉食这一美食名片的最佳背景板。

一杯茯茶为底的奶茶，是甘南高原、河西走廊一带的特色。摄影/邵向东

从南到北，甘肃处处有茶香。若问甘肃人为何把茶当命？大可去早市，在火盆旁熬茶吃馍，看提罐买茶的老人；去面馆里吃个肚圆，再喊一声“老板续茶！”；到黄河畔的茶摊，饮一杯西北江湖的岁月流水。

若你来到甘肃，可别忘了品饮一杯“攒劲”的好茶，感受西北大地的苍茫豪迈，如何滋养出甘肃屏障中原、襟带万里的余韵悠长！

黄河边饮茶的年轻人。摄影/严肃