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当海洋遇上了秋林 铁厨之约一期一会
www.wforum.com | 2023-10-23 10:23:05  温哥华港湾 | 0条评论 | 查看/发表评论

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

当海洋遇上了秋林  铁厨之约一期一会

  自从Chef Alex Chen在Boulevard Kitchen高升,担任executive chef-signature restaurants一职之后,餐厅行政总厨之职由Chef Roger Ma接任。Chef Alex再于2022年兼为惠斯勒Wild Blue Restaurant的partner and chef,每周来回跑Sea to Sky Highway,在温哥华和惠斯勒厨艺双声道,想要品尝他这位2019年Iron Chef Canada冠军手艺得靠踫运气了。

当海洋遇上了秋林  铁厨之约一期一会

  幸好,有天份和爱创作的人总不满足于现状,喜爱跳出comfort zone来不断挑战自己,年前Chef Alex在Boulevard Kitchen推出每两个月一次的Table One Dinner,今年捲土重来更是每月一期,以满足粉丝们的企盼。我在九月份试了这独特的晚宴,接下来的Table One Dinner将于10月13日及11月17日举行。

当海洋遇上了秋林  铁厨之约一期一会

当海洋遇上了秋林  铁厨之约一期一会

当海洋遇上了秋林  铁厨之约一期一会

  一步入Boulevard Kitchen的专用贵宾室已是耳目一新,贵宾室前厅布置成具有大自然清新感的小小舞台,在满是艾厥苔藓摆饰之间,放置了sungold tomato tartlet、beets 、 ‘pate en croute’ brioche、Dungeness crab croquette等数款餐前美点。

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  我最爱的是beets这一款canapé,在红菜头薄片上放了西班牙黑毛猪火腿iberico及XO sauce,火腿的甘香加上XO sauce的瑶柱来助功,相得益彰。

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  吃毕餐前小点饮过开胃气泡酒,是时候入座了。贵宾室里布置了六张餐桌,每桌的距离颇远,私密度极高。

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  头盘scallop tartar有袖珍型青瓜连花卉、腴滑牛油果、爽甜honey crisp apple及wasabi的些微刺激感,以烘云托月手法来映衬出珍宝带子的甜美口感。

当海洋遇上了秋林  铁厨之约一期一会

  Poached lobster实则豪在骨子里,龙虾肉汆至近熟,一旁的点点装饰才是低调奢华:把龙虾汤煮成稠厚成酱的lobster espuma然后加上鹅肝茸,再缀些脆饼来作口感变化。这真有点像把龙虾汤拆解再演化成固态的另类演绎。

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  我还记得当年Chef Alex的Canadian Culinary Championships金奬之作,曾有评审形容之为:putting the entire Pacific Ocean in a tin。看来这Acquerello carnaroli rice亦异曲同工,有相同的妙著。

  Acquerello品牌可说是carnaroli rice中的极品,米粒收穫后先置冷藏仓中陈酿至少一年,让其中的淀粉更加稳定,风味增强。然后以特殊机器慢慢精炼,使米粒胚芽被穀物吸收,赋予它们糙米的所有营养价值。

  以这种米煮成的意大利烩饭不会黏糊成团,在热热上碟之后才放上北海道海胆、象拔蚌刺身及本地松茸(matsutake), 在送餐的过程中利用米饭的热力把以上这些生的食材炊至略熟,效果如何?容我套一句人家的话语:putting the entire  ocean in a dish。稍有不同者是加了松茸,捎来了一丝earthy的味韵,未之可否以“当海洋遇上了秋林”来形容呢?!

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  看餐单时这sablefish ‘char siu’让我期待之中有狐疑,如何把黑鱼变成叉烧?

  在品尝的时候只有击节讚赏的份儿,黑鱼依然保持本尊形相,不过醃味是用了海鲜酱和叉烧酱。又的确,当我们全然接受了日式味噌醃黑鱼的时候,为啥这种旣腴且滑的鱼肉不能和中式醃料结縁呢。

  伴碟有椰菜花及加了fig leaf oil的汤汁,一齐吃的时候刚好把醃料的咸味中和了。

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  吃每一道菜时,都觉著这是我最喜欢的菜品,结果是把每道菜都乾淨清碟,oxtail agnolotti亦不例外。此碟在上桌时已给人闻香的愉悦感,炖牛尾的香味就是有馄饨皮包裹也掩藏不了,混和著南瓜籽被brown butter整治得香甚的效果,真箇是扑鼻而至。入口时牛尾的咸香有滑溜溜馄饨皮和熟甜butternut squash来平衡,这些组合除了味道对比之外还有质感变化。

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  来到最精采的主要篇章:dry aged duck breast了。Chef Alex采用肥大鸭隻,加了小茴香、黑椒、海盐等醃味然后整隻烧焗,最后步骤还涂有野生蜂蜜来加添蜜味。

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  Chef Alex把焗好鸭隻捧出餐间,即场割切分块,整隻鸭只取胸脯两块嫩滑荤肉。

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  由于这肥大鸭隻经过了乾式熟成十天的准备功夫,所以吃来鸭皮份外香脆。我发觉近时在西餐馆吃鸭胸,反而经常遇到因鸭肉太生以至有嘴嚼不开之弊,这款鸭胸则因烧焗时间恰恰好,所以鸭肉半熟而显得甚为嫩滑。

  鸭皮上的醃料也很讲究,假如以五香粉全部醃之,你吃到的只有五香粉的味道,但这鸭皮咬一口是孜然香,另一口咬开的是黑椒味,就是连这种细节都依然有变化。

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  鸭胸除有duck jus添味之外,还有蘑菇挞、泡渍樱桃、炸小丸子、鸭肉卷和大韭饺等式式伴碟。我觉得以香酥蘑菇挞和鲜嫩鸭肉味道最为合衬,泡渍樱桃则可作提鲜。

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  餐后上甜品之前,还来了一款pre-dessert作为清口的过场,正是这来自奥肯那酒谷的甜熟红李子。

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  餐厅的糕点烘焙师Kenta Takahashi曾于2020年在“Canada’s 100 Best ”榜单中获得最佳糕点厨师荣誉,他创作的甜点每次都让人惊喜连连。

  Vacherin是法式经典甜品之一,和pavlova有些相似,同样有蛋白酥和奶油,不过前者加冰淇淋或雪葩而后者用水果来配搭。这款blueberry vacherin是meringue上加了Earl Grey ice cream和lemon curd,下面再添一把冰镇过的蓝莓,吃时但觉冰的、脆的、鲜的、甜的、滑的不同组合,在口腔中构成有层次有对比的食趣。

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  压轴的petit fours更是以颜值得分:稍带果酸的果胶片、果仁白巧克力、草莓蛋白酥、果仁牛奶巧克力、黑白巧克力蛋糕等,每款都小巧精緻,使人爱不释手也捨不得吃下肚。

  Table One Dinner真是一次难忘的美食体验,一如前述难得可以吃到Chef Alex的手艺,无论是食材选择烹调处理还是摆盘设计都是细緻而精到,重视口感对比和味觉层次。

  更难得的还有厨房团队的合作,加上Kenta Takahashi旗鼓相当的甜点,环环相扣,强强联手,才可以将这美食体验发挥得淋漓尽至。

  Boulevard Kitchen & Oyster Bar

  845 Burrard St., Vancouver 

  604-642-2900

  www.boulevardvancouver.com

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