尽管"碳水恐惧症"盛行，这种环形面包却风靡全球

　　意大利人有他们的塔拉利环饼，克什米尔人有他们的特尔沃尔环饼。在中东和土耳其，人们小口品尝着卡阿克面包和芝麻圈。这些都是中心带孔的环形烤面包——但在其原产地以外的地方却并不广为人知。唯有一种环形面包享誉全球：贝果。它如何从默默无闻到成为一种广受欢迎的食品，甚至拥有一个节日（美国1月15日的国家贝果日），这个故事堪称一部关于坚韧、智慧与勤奋的经典移民史诗。

　　美国记者玛丽亚·巴林斯卡在其引人入胜的专著中提到，关于贝果最早的书面记载是在1610年。克拉科夫犹太理事会颁布的条例详细规定了谁可以"差人去取"以及谁能收到贝果，以庆祝男婴的割礼。一个诱人（但存疑）的起源故事声称，贝果最初在普鲁士兴起，当时犹太面包师短暂地将卷好的面团煮一下再进行"烘烤"，以规避一项禁止非基督徒烘焙的规定。

　 　19世纪末20世纪初，贝果随犹太移民来到美国。两种主要且风格迥异的贝果很快出现：蒙特利尔贝果和纽约贝果。蒙特利尔的贝果比南方的"表亲"更小、更紧实、更甜，因为它们先在蜂蜜水中煮过，然后在柴火炉中烘烤，这使得它们的外皮更酥脆，并带有一丝烟熏味。纽约更蓬松的贝果更适合做三明治；而蒙特利尔版本的贝果本身就是更出色的单品。

　　然而，几十年来贝果一直是一种小众的犹太食品：就在1960年，《纽约时报》还觉得有必要解释（尽管解释得不准确）"贝果是一种没有甜味的、僵硬死板的甜甜圈。"（因为两者都是圆形且用酵母发酵，就把贝果叫做甜甜圈，这好比因为都涉及用手接触身体，就把一顿野蛮的殴打称为按摩。）那是在机械化使得贝果易于大规模生产之前。如今，成袋的贝果在超市的冷冻货架上瑟瑟发抖，并出现在快餐店的菜单上。纯粹主义者可能会不寒而栗——大规模生产的贝果使用水分更多的面团，成品可能口感绵软、味道平淡——但它们的流行表明，即使是一个糟糕的贝果也相当不错。

　　与之前的汉堡、热狗和披萨一样，贝果已经走出了其美食"聚居区"，成为具有模糊族裔根源的美国食品。去年，这种环形面包的销售额估计约为50亿美元，并且稳步增长，在东亚地区的需求尤其旺盛。尽管注重健康的人群中盛行"碳水恐惧症"，美国人平均每年仍要吃掉近40个贝果。创新者们已经超越了洋葱、大蒜、裸麦和盐等传统口味，创造了新奇品种：彩虹色的、法式吐司风味的，以及（令人震惊的）塞满奶酪和水牛城辣鸡的贝果。对于一个来自犹太小镇的"石化甜甜圈"来说，这已经很不错了。◾