会昌离赣州约有１６０多公里，城中有一山名叫会昌山，风景秀丽，登山
可鸟瞰全城。当年，毛主席登会昌山时，曾赋诗抒情，“风景这边独好”的
名句，在赣南地区，几乎是家喻户晓。而当地有一种特产豆渣菌，却鲜为人
知。 豆渣菌的原料是新鲜豆渣。所以，做豆渣菌的人都是当地制作豆腐的个
体户。他们既经营豆腐又兼卖豆渣菌。制作方法也不复杂，但要做好豆渣菌
也非易事。这是一种发酵食品，要有一定的实际经验，还要掌握好制作的决
窍。所以，县城的居民也是去集市上购买。 豆渣菌采用民间传统的方法，使红曲霉在豆渣上繁殖而成。由于红曲霉
分泌天然红曲色素，使产品呈粉红色。其制作方法是，将豆渣蒸熟、冷却、
接种、成型，再放温室中保温培养。待白色菌丝布满豆渣表面，豆渣连结成
饼状后，翻一个面，使底部豆渣朝上，面部豆渣朝下，直至面上的白色菌丝
转成粉红色时即可上市销售。 食用时，将豆渣菌切成片状，配以绿色青椒、褐色香茹、淡黄色笋片等
，加工后色彩纷呈，诱人食欲。在当地家庭餐桌上、宾馆饭店里都是一道价
廉，味美的佳肴。它风味独特，与一般的豆渣制品绝不雷同。很多人第一次
品尝时，常常当作是炒火腿肠，因为，它不但外形像，且口感细腻，全无豆
腥味，还具有“肉”的香鲜味。 近代对红曲霉的研究证明，红曲霉含有一种称之为莫奈可林Ｋ
（ＭｏｎａｃｏｌｉｎＫ）的生理活性物质，它有降胆固醇、降血脂、降血压的功能。
在国外已开发出含有红曲霉的多种保健食品。所以，经红曲霉繁殖的豆渣菌
也是一种不可多得的纯天然的保健食品。如果采用先进的保鲜技术，改变落
后的生产方式，相信不远的将来，这种传统的美味食品，必将走出山区，而
享誉省内外。
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