全聚德電爐烤鴨 「原味沒了」
【聯合報╱特派記者藍孝威／北京報導】 2007.12.25 03:06 am
中外馳名的北京全聚德烤鴨，向來標榜著「木柴、爐火、懸掛」，不過隨著全聚德股票上市、衝刺連鎖化經營，未來消費者吃到的，可能是電子烤爐所烤製的烤鴨。這項消息傳出後，引發各界譁然。輿論憂心，北京烤鴨的傳統文化將日漸式微。
全聚德集團總經理邢穎先前即表示，十幾年以來，集團方面持續研究如何讓北京烤鴨的工藝環節市場化，因此和德國合作，研發了專門用來烤鴨的微電腦烤爐，把人工積累的經驗，通過電腦控制燒烤。他說，電腦烤爐可保證質量，也簡化了烤製程序，實現烤鴨標準化和自動化。
全聚德的電腦烤爐標準化作業也引起各界關注，民眾質疑，「傳統工藝沒了，原汁原味沒了，這還是北京烤鴨嗎？」
一家北京著名的烤鴨集團負責人表示，他們所有的烤鴨師傅都是由集團內部的技術總監負責培訓，而且至少要當一年以上的學徒才能出師。至於電爐烤鴨是否能媲美師傅的工藝水準，他們持觀望態度。
北京另一家烤鴨連鎖店的創始人說，目前他們所有的掛爐烤鴨全部以人工使用木柴烤製，烤出來的鴨子有果木的香味，但使用電爐就做不到這一點。他強調，「每隻烤鴨重量不同，脂肪厚度不一樣，在爐子裡的不同位置受熱也不同，人工烤製可以隨時進行調整，保證烤鴨的口味一致。」
不過，全聚德邢穎表示，為了保持電爐烤鴨與傳統烤鴨的果木香味完全相同，他們將特製的天然果汁提前噴塗在鴨胚上，「我們能保證電爐烤鴨也是原汁原味的。」
部分烤鴨店負責人對電爐烤鴨難以接受，除了口味，更重要的是，人工烤鴨的製作工藝和流程，已經成為北京傳統文化的一部分。
他們認為，全聚德烤鴨的手工技藝經過百年傳承，已是全聚德傳統的一部分，應該保留下來，如果烤鴨全部都以工業化生產線量產，其中蘊藏的文化內涵就會大打折扣。
全聚德表示，北京的一些直營店，不會全部都改用電烤爐，人工的烤製方法還會保留。
全聚德為了上市，將加快連鎖企業發展，預計在2009年前，將分店數拓展至一百家。為了加快連鎖速度，標準化、自動化烤鴨流程成為優先解決的問題。
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